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          2022 05/ 02 09:16:57
          來源:新華網

          【四季的味道·匠心】片片乳扇指尖展

          字體:

            李沛和正在晾曬乳扇 新華網趙普凡 攝

            新華網昆明5月2日電(念新洪 趙普凡)“牛奶做成扇子賣”,云南十八怪里描述的“奇怪商品”,就是大理的傳統美食——乳扇。每個到過大理的游客,都會對這一形如紙扇、奶香四溢的小吃印象深刻。本期四季的味道,我們走進“乳牛之鄉”洱源縣,探訪大理州非物質文化遺產項目(乳扇)代表性傳承人李沛和,揭秘“牛奶做成扇子”的獨特技藝。

            暮春時節,趁著天朗氣清,李沛和拉開陣勢,在自家的手工作坊里制作起乳扇來。乳扇的原材料非常單一,就是新鮮的牛奶,但耗費特別大,一般而言,10斤牛奶只能制作出1斤乳扇,“牛奶的精華全部都在里面了!”李沛和說。

            美味的炸乳扇 新華網趙普凡 攝

            酸漿注入鍋內煮燙,倒入鮮牛奶,待凝固后,李沛和開始施展“指間絕技”,先是熟練地摶成團,然后攤成薄片,再迅速地卷到竹架上。前后不到3分鐘,一架黃中帶白、光滑柔亮的乳扇就制作完成了。晾曬兩到三天,即可取下直接食用,也可煎、烤、炸、煮,烹調出各式美味。

            初次品嘗到乳扇的外地人,可能會驚訝于在鮮有牛奶食用傳統的南方,竟然會有這樣口感類似奶酪的“洋氣”小吃。事實上,大理制作和食用乳扇的歷史非常悠久。乳扇最初被稱為“乳線”,明朝楊慎編寫的《南詔野史》中,就曾有“酥花乳線浮杯綠”的記載。而在清朝咸豐年間編撰的《鄧川州志》中,不僅出現了“乳扇”二字,還詳細記錄了其制作方法。

            李沛和正在制作乳扇 新華網趙普凡 攝

            幾百年來,“牛奶做成扇子”的技藝代代相傳,現在的洱源縣,仍有不少當地老百姓會制作乳扇。但會的人多,像李沛和這樣做得好的卻是鳳毛麟角,秘訣是什么呢?

            李沛和告訴我們,首先酸漿要調配得好,其次得選用品質好的牛奶,當然,最為關鍵的,還是30多年來練就的技法,“每天的牛奶和酸漿都是不一樣的,要靠我們的眼睛和手來掌握,看怎么調配得恰到好處?!?/p>

            美味的烤乳扇 新華網趙普凡 攝

            憑著30多年來練就的“硬功夫”,以及對品質的嚴格把控,李沛和制作的乳扇受到了一眾“饕客”的喜愛,不僅當地人時時光顧,還遠銷到北京、上海、深圳等地。難能可貴的是,對于自己的“指尖絕技”,李沛和從不藏著掖著,“只要有人來學,我都毫無保留地教給他們?!?/p>

            多年來,手藝精湛、性情爽朗的李沛和,帶出了一批徒弟。但在傳習過程中,李沛和也隱隱有些擔憂,來找她學的人里,幾乎沒有年輕人,“太苦了,時間還要得長,幾年都不一定能出師?!睘榇?,李沛和決定先從家里人“下手”,拉上兒媳婦跟著學,她也希望能夠有更多的年輕人走進傳習所,將這門老手藝一直傳承下去。

          【糾錯】 【責任編輯:袁晗 】
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