李沛和正在晾曬乳扇 新華網趙普凡 攝
新華網昆明5月2日電（念新洪 趙普凡）“牛奶做成扇子賣”，云南十八怪里描述的“奇怪商品”，就是大理的傳統美食——乳扇。每個到過大理的游客，都會對這一形如紙扇、奶香四溢的小吃印象深刻。本期四季的味道，我們走進“乳牛之鄉”洱源縣，探訪大理州非物質文化遺產項目（乳扇）代表性傳承人李沛和，揭秘“牛奶做成扇子”的獨特技藝。
暮春時節，趁著天朗氣清，李沛和拉開陣勢，在自家的手工作坊里制作起乳扇來。乳扇的原材料非常單一，就是新鮮的牛奶，但耗費特別大，一般而言，10斤牛奶只能制作出1斤乳扇，“牛奶的精華全部都在里面了！”李沛和說。
美味的炸乳扇 新華網趙普凡 攝
酸漿注入鍋內煮燙，倒入鮮牛奶，待凝固后，李沛和開始施展“指間絕技”，先是熟練地摶成團，然后攤成薄片，再迅速地卷到竹架上。前后不到3分鐘，一架黃中帶白、光滑柔亮的乳扇就制作完成了。晾曬兩到三天，即可取下直接食用，也可煎、烤、炸、煮，烹調出各式美味。
初次品嘗到乳扇的外地人，可能會驚訝于在鮮有牛奶食用傳統的南方，竟然會有這樣口感類似奶酪的“洋氣”小吃。事實上，大理制作和食用乳扇的歷史非常悠久。乳扇最初被稱為“乳線”，明朝楊慎編寫的《南詔野史》中，就曾有“酥花乳線浮杯綠”的記載。而在清朝咸豐年間編撰的《鄧川州志》中，不僅出現了“乳扇”二字，還詳細記錄了其制作方法。
李沛和正在制作乳扇 新華網趙普凡 攝
幾百年來，“牛奶做成扇子”的技藝代代相傳，現在的洱源縣，仍有不少當地老百姓會制作乳扇。但會的人多，像李沛和這樣做得好的卻是鳳毛麟角，秘訣是什么呢？
李沛和告訴我們，首先酸漿要調配得好，其次得選用品質好的牛奶，當然，最為關鍵的，還是30多年來練就的技法，“每天的牛奶和酸漿都是不一樣的，要靠我們的眼睛和手來掌握，看怎么調配得恰到好處?！?/p>
美味的烤乳扇 新華網趙普凡 攝
憑著30多年來練就的“硬功夫”，以及對品質的嚴格把控，李沛和制作的乳扇受到了一眾“饕客”的喜愛，不僅當地人時時光顧，還遠銷到北京、上海、深圳等地。難能可貴的是，對于自己的“指尖絕技”，李沛和從不藏著掖著，“只要有人來學，我都毫無保留地教給他們?！?/p>
多年來，手藝精湛、性情爽朗的李沛和，帶出了一批徒弟。但在傳習過程中，李沛和也隱隱有些擔憂，來找她學的人里，幾乎沒有年輕人，“太苦了，時間還要得長，幾年都不一定能出師?！睘榇?，李沛和決定先從家里人“下手”，拉上兒媳婦跟著學，她也希望能夠有更多的年輕人走進傳習所，將這門老手藝一直傳承下去。
